„Зеленото сирене” от Черни Вит

През февруари имах удоволствието да снимам един изключителен български продукт.

За него, зеленото сирене,  ще ни разкаже Цони. Нейното семейство произвежда и слави този деликатес.

Имало едно време....

Има го и сега – красиво село, приютило се в пазвите на Балкана. Черни Вит. От май до октомври тук е зелено, зелено, зелено. Гората, тревата, дворовете – докъдето ти стига погледа - море от зеленина. И точно тук, в това зелено царство се крие тайната на един уникален продукт – „Зеленото сирене” от Черни Вит.

Историята на откриването му е колкото интересна, толкова и невероятна.

През 2007 година група италианци обикалят Балканите  и издирват интересни млечни продукти. Те са членове на еко-гастрономическата организация Slow Food, която се занимава със съхраняване и популяризиране на традиционни продукти и рецепти в целия свят. Сред тях е и председателят на Фондация за биологично биоразнообразие на Slow Food, Пиеро Сардо.

 Дали е случайно или пък не дотам, но  приятел на съпруга ми ни се обади и помоли да посрещнем групата и да им покажем какво и как се прави от мляко в Черни Вит. Докато умувахме какво би било добре да им покажем, съпруга ми се сети, че в детството си е ял сирене, на което хората казвали „зеленясало” и според него било много вкусно. (Ще направя уговорката, че аз не съм родена в този край и не познавах вкуса му до този момент).

 Започнахме да разпитваме по-възрастните хора, но всички казваха, че от години вече сиренено „не зеленясва”, други допълваха, че е така, откакто се започнало използването на пластмасовите съдове за съхранението му. Продължихме да разпитваме  и накрая ни насочиха към дядо Кольо и баба Неда, които гледат овцете си високо в планината и още слагали сиренето в дървени качéта. И намерихме – парченце сирене колкото кибритена кутийка. Тогава го видях за първи път (и го помирисах ).

През юни организирахме срещата, като представихме различни видове сирене – козе, краве, овче, кисели млека, кротмач, кашкавал и всичко, което се сетихме, приготвено с тези продукти. И на отрупаната маса, сред изобилието от млечни продукти се спотайваше една малка чинийка с въпросното сирене. До момента, в който го забеляза Пиеро Сардо. Той разбута всичко около него, започна да го оглежда, да го мирише, като повтаряше непрекъснато „Incredibile, incredibile” и говореше бързо, бързо на италиански. След като еуфорията поутихна, стана ясно, че до този момент специалистите  са смятали, че плесенни сирена на съществуват на Балканския полуостров. А изведнъж, тук, в сърцето на Балкана се появява точно такъв продукт.

 От този момент нататък започна нашият период на търсения, откривателства, успехи и неуспехи. Трябваше да намерим начин да „правим” сирене, за което хората казваха, че „то просто си става”. Никой никога не беше си поставял за цел да накара сиренето си да „зеленяса”. В началото следвахме принципа проба-грешка, проба-грешка, малък успех, колкото да не се отчайваме и пак проба-грешка.....Докато не се появи Гаярин, специалист по сирена от Италия, който Slow Food ни осигури като консултант. Той проследи целия процес – от издояването на млякото до крайния продукт, анализира го, посочи ни грешките и даде своите насоки. И, разбира се, нещата поеха в съвсем друга посока – вече имахме продукт.

И в този момент, ако живеехме не в България, а в някоя „нормална” държава, щяхме да сме собственици на  малък семеен бизнес, да отглеждаме животни, да обработваме земята и да произвеждаме и продаваме един уникален продукт. И щяхме да сме доволни и горди с труда си. За съжаление и днес, 6 години по-късно, това все още е невъзможно. Защото нашата държава  не иска да признае, че съществуват традиционни продукти и методи на производство, които представляват ценност за нашата култура, за националната ни идентичност. За справка в Италия съществуват повече от  4000 такива, които държавата подкрепя и промотира. Но както и да е, аз имам вяра, че нещата ще се променят, защото това е единствения възможен начин и съществуването на организация като Slow Food, с нейните 150 000 членове, го доказва.

 През тези години сме имали страшно много забавни случки и емоционални моменти, свързани със Зеленото сирене. За тях ми се иска да Ви разкажа.

През 2008 година съпругът ми представяше сиренето в наш петзвезден хотел. Т.к. (естествено) не  бил допуснат в кухнята, той дал необходимите инструкции за сервирането му. Каква била изненадата, когато  видял сиренето в чиниите без прашинка зелена плесен върху него. Готвачът просто я остъргал!

 Най-емоционални, разбира се, са пътуванията на форумите на Slow Food. Всяка четна година в Торино се провежда Terra Madre – световна среща на производители, готвачи, дегустатори, специалисти и любители гастрономи, както  и десетки хиляди посетители. А всяка нечетна в гр. Бра – Slow Cheese, което пък е изложение на млечни продукти. Невероятно е усещането да попаднеш сред пъстротата на над 100 страни от целия свят, да се докоснеш до езика, музиката и разбира се, храната на всяка от тях. Там разбираш колко малък е светът, че нямат значение географските граници, езиковите различия или религията,  когато хората са обединени от една идея и защитават една справедлива кауза, а именно – правото да произвеждат традиционната си храна, по начин запазващ природата и да получават достойно заплащане за труда си.

 Но темата беше за Зеленото сирене. На тези форуми продуктът ни е изключително добре приет. Специалистите го поставят сред първите 10 сирена в неговия клас. Уникалността му се състои в два факта. Първо, то се прави на основата на бяло саламурено сирене, произведено от сурово овче или козе мляко. Поради това, въпреки че се покрива с Рокфорова плесен, Зеленото сирене се различава по вкус от класическите сини сирена. Второ,  плесента се самозаражда върху сиренето, т.е. тя не се внася допълнително. Причината се крие в климата тук, в Черни Вит – подходящо съчетание на влажност и температура. Затова и Зеленото сирене е сезонен продукт – „става” от октомври до март-април. Тъй като то е жив продукт, вкусовите му качества се променят с течение на времето и всеки може да открие в него своето сирене в даден момент от зреенето.

 А как се консумира? С добри приятели на чаша вино, разбира се.

С мед.

С качествен шоколад.

Но това е класика, а предполагам вече е станало ясно, че ние сме хора на предизвикателствата. И приятелите ни също. Един от тях е готвач и благодарение на него представите ми за сиренето като храна доста се промениха. Той сътвори шоколадови трюфели, бонбони, сладолед и панакота със Зелено сирене, вложи го спаначени бомбички и чийз кейк

У дома също развихрихме фантазията си – пълнихме го в сини сливи,  правихме „песто” от сушена коприва и сирене, в паста, за пица, за брускети, за  различни сосове,...

Предлагам на вниманието ви 2 рецепти: 

ШОКОЛАДОВИ ТРЮФЕЛИ СЪС ЗЕЛЕНО СИРЕНЕ

Необходими продукти:

100 гр. черен шоколад (най-добре такъв за готвене)

150 мл животинска сметана

50 гр. Зелено сирене

Прясна мента или ментов сироп

Горчиво какао за овалване

Шоколадът се разтопява на водна баня и при непрекъснато бъркане се добавя сметаната. Сместа се оставя да изстине (5-8 часа, в зависимост от температурата). Сиренето се намачква с вилица и се смесва с ментата. Оформят се малки топченца, които след това се обвиват в шоколад. Готовите трюфели се овалват в какао. Консумират се след няколко часа (за по-нетърпеливите може и веднага).

БРУСКЕТИ С КОПРИВЕНО „ПЕСТО”

За пестото:

2-3 с.л. сушена коприва

30 гр. настъргано Зелено сирене (най-добре на етап полуизсъхнало)

Зехтин (количество за получаване гъста каша)

/Количествата могат да се променят в зависимост от вкуса на всеки/

Една франзела се нарязва на филийки и се слага във фурната да се препече. Като се зачервят филийките се обръщат, намазват се с пестото и се връщат във фурната да се препекат и от другата страна. Идеята е да станат много хрупкави, такаче не заменяйте франзелата с обикновен хляб. 

За контакти: http://greencheese.eu/